Som mange sikkert har sett allerede, bruker vi mye friske urter og kjøttkraft av forskjellig sort i oppskriftene våre. Friske urter løfter etter mitt syn nesten alltid maten i større grad enn det tørkete urter gjør. Problemet er at man sjelden har de rette urtene for hånden når man står på kjøkkenet og improviserer en kjapp middag. En måte å sørge for tilgjengeligheten, har for meg vært å lage en liten rutine på å kjøpe inn noen urteplanter hver lørdag under ukas storhandel. De har begrenset holdbarhet, men holder som regel et godt stykke utover i uka der de står i vinduskarmen. Vi bruker såpass mye av det, at det sjelden er noe særlig igjen av dem uansett når plantene visner. Mange har sikkert gode tips for hvordan man får de til å overleve lenger, men jeg får det sjelden eller aldri til selv om jeg anser meg selv for å ha et stykke over gjennomsnittet grønne fingre.
Uansett … Jeg kjøper som regel alltid inn en rosmarinplante, en timian, en basilikum og i ny og ne dill. Da føler jeg meg rimelig dekket for ukas forbruk. For meg er dette en rimelig investering med tanke på hvor mye bedre maten blir med slike små grep som å tilsette litt friske urter. Man kan selvfølgelig også fryse inn enkelte friske urter (f.eks rosmarin), så man alltid har det tilgjengelig på den måten.
Jeg er også en sucker etter skikkelig kjøttkraft. Buljong i terning må sees på som en nødløsning i mine øyne. Det er mer salt enn kjøttsmak. Et alternativ er «Jacobs kjøttkraft», mer her blir også saltet ofte en issue. Jeg liker å kunne styre saltmengden i kjøttkraften selv, spesielt viktig er det hvis man lager mat med andre saltkilder som soya- eller fiskesaus. Koking av kraft tar imidlertid en god del tid, og er ikke noe jeg klarer å få presset inn i tidsklemma på hverdager. Løsningen blir selvfølgelig å koke kraft i helgene, for så å fryse den ned til senere bruk. Koker man den inn godt nok, tar den heller ikke så mye plass i fryseren. Hønsekraft er en billig og god allrounder som er anvendelig til utrolig mye, okse-, lamme-, fiske- og skalldyrkraft er også greit å ha. Jeg er veldig glad i reinkjøtt og synes derfor det er greit å ha litt reinkraft til saus, men til vilt hender det jeg bruker lammekraft som et alternativ. Jeg mener ikke alle skal løpe ut og kjøpe ingredienser til å lage all denne kraften nå, men ha det i bakhodet når du har bein- eller skallrester. Når madamen hjemme offer og akker seg over meg når jeg griser på kjøkkenet, pleier jeg alltid å minne henne på at et sjøkrepsmåltid er godt, men den andre middagen du får av skallene er bedre. Selv om det er litt jobb.
Når jeg koker kraft er det noen basisingredienser jeg nesten alltid bruker, uansett om det er kjøtt, fisk eller skalldyr jeg koker kraft på: Sellerirot, persillerot, purre og gulrot. (I tillegg til kjøtt, bein eller skall selvfølgelig). Krydderurter varierer etter hva slags kraft du koker. Timian brukes for eksempel til okse, rosmarin til lam og vilt, og dill til høne, fisk og skalldyr.
Ingen innlegg uten en oppskrift, her følger en på skalldyrkraft:
Gir ca 1 liter kraft
Ingredienser:
- 1 kg+ skall av sjøkreps, kreps, hummer, reker etc.
- 1 purre
- 1 gul løk
- 1 gulrot
- 1 persillerot
- 1 liten sellerirot
- Rapsolje
- 2 ss tomatpuré
- Dill
- En liten dæsj (ca 6 cl) cognac
- 2 l vann
Fremgangsmåte:
Vask og kutt opp grønnsakene. Du trenger ikke være nøye med kuttingen, de skal ikke vinne noen skjønnhetskonkurranse.
Ha oljen i en stor kjele og ha i tomatpuréen, stek den litt før du har i grønnsakene og skallene.
Stek alt over middels høy varme til skallene begynner å brunes, Sett kjelen på benken, verandaen eller et sted hvor du ikke har noe i umiddelbar nærhet over gryta. Tilsett cognacen og tenn på. Flamber skallene mens du rører rundt. Sett gryta tilbake på plata når flammene har dødd ut. (OBS: Jeg tar ikke på meg noe som helst ansvar for uvettig flambering)
Fyll opp med kaldt vann til det dekker ingrediensen og kok opp. La koke i ca. to timer og skum av kraften underveis.
Sil av kraften og kok kraften videre til det gjenstår ca. en liter.
Kraften er perfekt til skalldyrsuppe, saus til fisk etc.
Da tar jeg fredagen for min del, Anne Lise skriver litt i helgen om søtere saker. Jeg kommer tilbake med thailandsk uke over helgen.